W RESTAURACJI AKADEMIA MOŻNA NIE TYLKO FANTASTYCZNIE ZJEŚĆ, ALE RÓWNIEŻ POROZMAWIAĆ O BOGATEJ POLSKIEJ TRADYCJI KULINARNEJ I KULTURALNEJ. O IDEI SPOTKAŃ KULINARNYCH I WYJĄTKOWYM MENU AKADEMII OPOWIADA JEJ WŁAŚCICIEL ANDRZEJ STERNICKI
BWL: Panuje moda na kuchnie świata, a Pan stawia na tradycję.
AS: Akademia proponuje swoim gościom nie tylko kuchnię polską, ale i międzynarodową. W menu mamy krewetki w tempurze z sosem sezamowym, tagiolini z owocami morza czy doradę z salsą pistacjową i czarnym ryżem gotowanym w mleku kokosowym. Tradycyjne polskie dania są u nas obecne od zawsze, jednak to naszym bywalcom zawdzięczamy tak szeroki ich wybór. „Weekendy z kuchnią polską” to był nasz sezonowy pomysł, który wyjątkowo spodobał się gościom. I to oni zdecydowali, żeby soboty i niedziele mają być czasem aromatycznych rosołów, chrupiących kotletów schabowych jak u babci oraz pysznych pierogów z jagodami. To są smaki, które pamiętamy z dzieciństwa i do których z przyjemnością wszyscy wracamy.
BWL: Które dania najbardziej przypadły gościom do gustu?
AS: Zdecydowanym ulubieńcem naszych gości jest kotlet schabowy i to w wielu odsłonach. Serwujemy go nie tylko w wersji klasycznej z kapustą zasmażaną i ziemniakami, ale także z salsą pomidorową, rukolą i parmezanem albo po myśliwsku – z boczkiem, pieczarkami i kiszonym ogórkiem. Dużą popularnością cieszą się także niezmiennie kotlety mielone, choć tu sprawa nie jest łatwa, ponieważ każdy z nas ma inne wspomnienie idealnego kotleta mielonego.
BWL: A które należą do Pana faworytów?
AS: Moje ulubione dania to mało popularne dziś, a cieszące się dużym powodzeniem kiedyś, potrawy, np. z dziczyzny. W menu Akademii możemy znaleźć nogę gęsi confit z kluskami śląskimi i sosem różanym czy biodrówkę jagnięcą z sosem truflowym i domowymi kopytkami.
BWL: Menu Akademii jednak nie do końca jest klasyczną kuchnią polską. Każde danie to szczypta nowoczesności.
AS: Z przyjemnością korzystamy z produktów, które jeszcze 30 lat temu były dla nas zupełnie nieosiągalne. Przyzwyczailiśmy się wszyscy do obecności oliwy, bazylii i parmezanu w naszym menu, ale kuchnie świata wciąż mają nam wiele do zaoferowania. Nowością w naszej karcie jest np. bardzo delikatna, kremowa w smaku mozzarella buratta, która powstaje z mleka bawolego.
Nowoczesnym elementem w klasycznej kuchni polskiej jest także sposób podania. Dbamy o to, aby serwowane przez nas potrawy nie tylko smakowały wyśmienicie, ale także by były przyjemne dla oka. Potrawy dekorujemy świeżymi kwiatami, kiełkami i pudrem z białej czekolady. Powiedzenie, że jemy oczami, ma naszym zdaniem swoje uzasadnienie.
BWL: Jak to wszystko działa „od kuchni”?
AS: Przygoda zaczyna się od wyszukiwania najlepszych dostawców. Stawiamy na lokalnych producentów, promujemy rodzime, regionalne wyroby, np. kozie sery przyjeżdżają do nas z Podlasia. Bardzo dużą wagę przywiązujemy do tego, aby produkty, które wybieramy, były zawsze świeże i najwyższej jakości.
BWL: Jak powstają najlepsze kompozycje smakowe?
AS: Często inspirują nas produkty dostępne sezonowo i niektóre kompozycje smakowe powstają specjalnie dla nich. Na przykład jesień to czas leśnych grzybów, dyni i dziczyzny, stąd w naszym menu krem z dyni z nutką imbiru, tagiatelle z prawdziwkami, czy stek z polędwicy wołowej z sosem pieprzowym i ragout z prawdziwków. Jeśli zaś chodzi o tradycyjną kuchnię polską, to sekrety są w zasadzie dwa. Jeden to doskonała jakość produktów, a drugi – oryginalny przepis. Nasz Szef Kuchni, przygotowując polskie klasyki kulinarne, opiera się w dużym stopniu na przepisach… swojej babci. Więc jeśli schabowy, to koniecznie smażony na smalcu. Zależy nam także, aby przekonać naszych gości do mniej znanych, a bardzo niegdyś popularnych dań, takich jak na przykład gęsina, którą głównie jako kraj eksportujemy na Zachód.
Jesteśmy tam, gdzie Puławska z Różaną się spotyka,
a tętniące życiem Śródmieście ze spokojnym Mokotowem
BWL: Każdy znajdzie tu coś dla siebie, oprócz otwartych drzwi dla codziennych gości zespół organizuje ciekawe wydarzenia, np. „Rodzinne weekendy” i cykliczne „Spotkania kulinarne”. Mają powodzenie?
AS: „Rodzinne weekendy” to nasz klasyk, ulubiony zarówno przez nas, jak i przez naszych gości. Nie wyobrażamy sobie weekendu w Akademii bez smaku tradycyjnego polskiego obiadu, wielopokoleniowych spotkań i gwaru rodzinnych rozmów przy stole. Bardzo ciekawą formą spędzania czasu są nasze „Spotkania kulinarne”, podczas których nie tylko cieszymy podniebienie specjalnie na tę okazję skomponowanymi zestawami menu, ale także rozmawiamy o bogatej polskiej tradycji kulinarnej i kulturalnej. Takie inicjatywy jak nasze „Spotkania kulinarne” inspirowane obiadami czwartkowymi u króla Stanisława Augusta Poniatowskiego cieszą się rosnącym zainteresowaniem wśród gości, choć potrzebujemy nieco czasu, aby nabrać rozpędu. W najbliższych miesiącach, wspólnie z panią Zofią Przymus, wykładowcą Akademii im. Leona Koźmińskiego, planujemy między innymi spotkania o specjalnej sezonowej tematyce. Spotkania te mają charakter otwarty, serdecznie zapraszamy.